IBU: Medindo o amargor das cervejas

Bem sabemos que a cerveja, assim como o vinho, tem lá seus termos complicados e de difícil compreensão. E um deles é justamente o IBU – International Bitterness Unit (Unidade de Amargor Internacional), que como o tal nome indica serve para orientar sobre o índice de amargor de uma cerveja.

Quando bebemos cerveja há muitos fatores a serem considerados. Entre os principais estão o amargor, a variedade de sabores presentes na bebida, juntamente com a sua intensidade, teor alcoólico e cor. Normas e padrões para estas características permitem uma melhor, mais objetiva e uniforme análise sobre as qualidades globais de qualquer cerveja.

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O IBU se refere à escala Unidade Internacional de Amargor, que é um padrão para a medição da quantidade de lúpulo em uma de cerveja. Esta escala IBU fornece uma medida do amargor da cerveja, que é fornecido por lúpulos utilizados durante a fabricação.

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O lúpulo

Um IBU é medido através do uso de um espectrofotômetro e extração com solvente. Representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor cerveja.

O valor encontrado na escala é o resultado de uma fórmula empírica cujo desenvolvimento foi baseado em degustação de amostras de cerveja e correlacionando o amargor percebido a um valor de medição que representa a concentração total de compostos amargos da cerveja.

Aqui podemos visualizar a escala do IBU em diferentes estilos de cerveja:

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O efeito de amargor é menos visível em cervejas com uma elevada quantidade de malte, portanto um IBU mais alto é necessário em cervejas mais pesadas para equilibrar o sabor. O limite técnico para IBU é de cerca de 100; alguns tentaram ultrapassar este número, mas não há nenhuma medida real depois de 100 IBUs quando se trata de gosto limite.

Cervejas que declaram no rótulo que possuam mais de 100 IBU estão apenas fazendo uma divertida brincadeira com a medida para realçar o nível de amargor dela.

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Por exemplo, uma cerveja bem lupulada como um IPA (India Pale Ale) terá uma classificação IBU mais elevada, como um 75, enquanto uma cerveja de malte como uma Stout geralmente (mas nem sempre) tem uma classificação de IBU mais baixo, em torno de 30-40.

A Guinness por exemplo possui cerca de 40 IBU. E porque sentimos tanto amargor? Simples, pois o amargor da cerveja não vem apenas do lúpulo, mas também da torra do malte.

As cervejas comerciais nacionais, do estilo Standard Lager, como por exemplo a Kaiser e a Serramalte, possuem entre 8 e 15 IBU, enquanto as Premium Lagers como a Heineken e a Stella Artois possuem entre 15 e 25 IBU.

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Quando temos uma cerveja com mais de 100 IBU logo pensamos em algo muito amargo, mas isso não é bem verdade, como vimos acima.  Vai depender do corpo, da carga de maltes e do processo de produção desta cerveja. Até mesmo uma longa maturação ou guarda pode fazer diminuir esta percepção de amargor na hora do consumo.

Dizem, também, que a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida pelo homem. Fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder este alto IBU, e aí vai do cervejeiro encontrar o seu ponto de equilíbrio para cada criação, cada estilo.

A cerveja é uma combinação de malte e lúpulo, basicamente, ou seja, combina-se doce com amargo. E é essa proporção que vai gerar a sensação do dulçor residual ou do amargor.

Então é importante notar que este é apenas um número isolado, não é necessário ficar neurótico procurando dados das cervejas para saber se o IBU dela corresponde ao grau de amargor que você gosta.

Saúde!

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