Dialeto do Enochato

Um glossário sobre os termos e expressões utilizadas no mundo do vinho:

A

  • ACIDEZ – essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume.
  • AÇÚCAR RESIDUAL – quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.
  • ADSTRINGÊNCIA – sensação de boca seca ou “amarrada”, como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas. Nos vinhos geralmente é causada pelos taninos.
  • AERAÇÃO – exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho “respirar”.
  • AFINADO – bem envelhecido, maduro, equilibrado.
  • AFINAMENTO – processo pelo qual o vinho ou bebida passa para melhorar a qualidade dos taninos auxiliando na estabilização, geralmente ocorre em barricas de carvalho francês ou americano.
  • ÁLCOOL – no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação. Normalmente o nível de álcool num vinho é representado em porcentagem numérica.
  • ANTOCIANOS – compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.
  • AROMA PRIMÁRIO – sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.
  • AROMA SECUNDÁRIO – sensação olfativa resultante da fermentação.
  • AROMA TERCIÁRIO – também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.
  • AVA – American Viticultural Area – denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).
B
 
  • BARRICA/BARRIL – É um recipiente utilizado para armazenar líquidos, especialmente vinhos, geralmente feitos de carvalho. Contribuem para o amadurecimento e envelhecimento de bebidas aumentando a complexidade e conferindo aromas e sabores característicos.
  • BLANC DE BLANCS – significa vinho branco feito de uvas brancas.
  • BLANC DE NOIRS – significa vinho branco feito de uvas tintas.
  • BODEGA – equivalente espanhol para vinícola.
  • BOTRYTIS CINEREA – um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos.
  • BRUT – termo reservado para espumantes, significando seco.
  • BOUCHONNÉ – uma substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha.
  • BUQUÊ – do francês bouquet, também denominado aroma terciário designa aromas  complexos, pertinentes a vinhos envelhecidos.
C
  • CAVA – vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.
  • CHAPTALIZAÇÃO – adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho.
  • CHÂTEAU – este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos.
  • CHATO – vinho que perdeu acidez ou espumante sem gás.
  • CLOS – vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.
  • CORPO – a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar.
  • CORTE – os vinhos de corte também chamados de Blends ou Assemblage, e que significam “mistura” são produzidos com duas ou mais uvas.
  • CRÉMANT – refere-se a vinhos espumantes produzidos na França com menor pressão e espuma mais cremosa.
  • CRIANZA – Reserva e Gran-Reserva – são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa.
  • CRU – um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.
  • CRU BOURGEOIS – são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs.
  • CRU CLASSÉ – propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.
  • CUVÉE – designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.
D
  • DECANTAÇÃO – passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.
  • DENOMINAÇÃO DE ORIGEM – sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)
  • DIÓXIDO DE ENXOFRE – ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas.
  • DOC/DOCG– abreviação para Denominação de Origem Controlada e Denominação de Origem Controlada e Garantida.
  • DOMAINE – propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos.
E
  • EISWEIN – nome em alemão para Vinho de Gelo ou ICEWINE, ver logo abaixo.
  • ENÓFILO – pessoa que aprecia e estuda os vinhos.
  • ENÓLOGO – especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.
  • ENOCHATO – termo que designa aquela pessoa que tem algum conhecimento sobre vinho e que costuma passar o tempo todo querendo mostrar às pessoas seus conhecimentos e querendo dar “aulas” sobre o assunto com ar de superioridade.
  • EQUILÍBRIO – relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.
F
  • FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.
  • FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA – fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.
  • FLORAL – com aromas de flores
  • FRUTADO – com aromas de frutas
G
  • GOSTO DE ROLHA – um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho “bouchonné”.
I
  • ICEWINE – Vinho de Gelo, em alemão Eiswein, vinho de sobremesa produzido a partir de uvas congeladas ainda na videira. Os açúcares e outros sólidos dissolvidos não congelam, apenas a água. A prensagem das uvas torna o vinho mais concentrado e muito doce. Os mais famosos vinhos de gelo são o Icewine, produzido no Canadá, e o Eiswein produzido na Alemanha.
J
  • JEREZ – também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.
  • JOVEM – vinho geralmente frutado e pouco tânico e que não serve para envelhecimento. Pode também significar vinho recém-fabricado e que pode envelhecer.
  • LÁGRIMAS – ou “pernas” que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool.
L
  • LATE HARVEST – essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. A uva vai desidratando no pé e com isso o açúcar se concentra, o resultado é um vinho mais licoroso e doce. É considerado um vinho de sobremesa.
  • LEVEDURAS – micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.
M
  • MACERAÇÃO – durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.
  • MACERAÇÃO CARBÔNICA – fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono
  • MÉTODO CHAMPENOISE – processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.
  • MÉTODO CHARMAT – processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.
  • MÉTODO CLÁSSICO – ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne.
O
  • OXIDADO – é o vinho que sofreu oxidação, envelhecido, decomposto no aroma, cor e  conferindo um sabor desagradável.
P
  • PERLAGE – é o nome dado as borbulhas de gás carbônico que se formam quando um espumante ou champagne é servido.
  • PERSISTÊNCIA –
  • PHYLLOXERA – um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.
  • PREMIER CRU – designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton).
Q
  • QUALITÄTESWEIN – (QbA) – categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.
  • QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT – (QmP) – a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.
  • QUINTA – propriedade produtora de vinhos em Portugal.
R
  • RECIOTO – vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.
  • RETROGOSTO – identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.
  • RIPASSO – vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.
  • RISERVA– ou Riserva Speciale – vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.
S
  • SEKT – vinho espumante alemão.
  • SÉLECTION DE GRAINS NOBLES – SGN – menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa.
T
  • TANINO – substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente.
  • TCA – abreviação de Ticloroanisol, defeito que ocorre nas rolhas de cortiça quando atacadas por um fungo e que causam aromas desagradáveis de mofo no vinho, popularmente conhecido como “bouchonné” (lê-se “buxonê”).
  • TERROIR – meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Consti
V
  • VDN – Vin Doux Naturel – vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro.
  • VENDANGES TARDIVES – VT – expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.
  • VIN DE PAYS – um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.
  • VIN DE TABLE – a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.
  • VINHO DO PORTO – o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.
  • VINHO FORTIFICADO – denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).
  • VARIETAL – É o vinho que preserva as características e tipicidade de uma única variedade de uva ou com um percentual mínimo entre 75% e 85% da uva principal.
  • VINTAGE – vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.
  • VITIS VINIFERA – espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.

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